レシピ

【プロのレシピ】フォレノワール(黒い森のさくらんぼケーキ)

この記事は約10分で読めます。

ドイツ発祥のお菓子で日本でも有名なものといえば、バームクーヘンやシュトーレンがありますが、フォレノワールも聞いたある!という方多いのではないでしょうか?

チョコレートムースにさくらんぼの相性ばっちりな少し大人なケーキです。

私のこだわりも少し入れつつ、フォレノワールの作り方を紹介いたします。

少し手順が多いですが、頑張りましょう。

http://oeufoeuf.xsrv.jp/%e4%b8%80%e8%a6%a7/

フォレノワール(黒い森のさくらんぼケーキ)を作りましょう

フォレノワール

それでは順番に紹介していきます。

参考になりにくいかもしれませんが、24㎝のデコ型で作っていましたので、その2台分の分量で載せています。

チョコレートのビスキュイを作る (丸21㎝4枚分)

チョコレートのビスキュイは、見えないほうが見た目がいいので一回り小さい21センチで絞ります。

クッキングシートに21センチの丸を書いたものを用意しておきましょう。

卵白150
グラニュー糖100
コーンスターチ 20
卵黄100
薄力粉50
ココアパウダー35
準備

・ グラニュー糖とコーンスターチを合わせてふるっておく。

・オーブンは170℃にしておく。

・ 薄力粉・ココアパウダーは合わせてふるっておく。

丸口金11か12番をセットした絞り袋を用意しておく。


1.  卵白にふるったグラニュー糖・コーンスターチを少し加え、低速で立て始める。


2.  白っぽくなってきたら、中高速にしてグラニュー糖・コーンスターチを3回くらいに分けて混ぜる。


3.  ピンとツノが立つまで立てたら、卵黄をそのまま一気に加える。


4.  大きなボールに移し、薄力粉・ココアパウダーを加え素早くさっくりと混ぜる。


5.  粉気がなくなったらやめて、絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた鉄板に絞っていく。


6.  170℃のオーブンで10分程度焼く。ダンパーは開けておく。

  ダンパー機能がないときは、タイマーが動く程度に扉を少し開けておく、
  もしくはたまに扉を開けて蒸気を逃がす。
  

 チョコレートのジェノワーズ(スポンジ生地)でもいいよ! 

♢チョコレートのスポンジの作り方は別の記事で紹介しています。

グリオットチェリーのコンポートを作る

チェリー

中に入れるグリオットチェリーのコンポート。

私はちょっとこだわりがあってこのコンポートを使っていましたが、

ちょっと手間だな……となったら、グリオットチェリーのシロップ漬けをそのままポンポンと入れてしまっても構いません。

グリオットチェリーのシロップ漬け242
オレンジジュース32
レモン果汁14
ラズベリーピューレ8
グリオットチェリーピューレ28
赤ワイン36
14
ペクチン3
グラニュー糖16
準備

・ペクチン・グラニュー糖はすり混ぜておく。

・グリオットチェリーのシロップ漬けはザルで漉し水気をとっておく。


1. オレンジジュース・レモン果汁・ピューレ類・赤ワイン・水を鍋で沸かす。


2. 沸騰したらペクチン・グラニュー糖を混ぜながら加え、そのまま1分ほど沸かす。


3. 火からおろし、熱いうちにチェリーを一気に加え密着ラップをしておく。

  あら熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。

 真空パックして冷凍しておけるよ! 

キルシュのムースを作る (21センチのセルクル2台分)

ムースショコラの間に入れるキルシュのムースの作り方です。

一回り小さい21センチのセルクルで作ります。

生クリーム35%350
グラニュー糖36
板ゼラチン4
キルシュ18
準備

・板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく。


1. 生クリームにグラニュー糖を加え、6分立てにする。


2. 1の生クリームから少量を取り、水気を絞ったゼラチンと一緒にレンジか湯せんで溶かす。


3. 溶けたゼラチンを生クリームに一気に加え、手早く混ぜる。

  ゆっくり混ぜるとゼラチンがダマになってしまうので注意!


4. キルシュを合わせ、型に流して冷凍する。

 組み立ての時に扱いやすいので冷凍するよ! 

チョコレートムースを作る

溶けたチョコレート

お疲れ様でした!

最後の手順です!

チョコレートムースを作ると同時に組み立てていきますよ。

それぞれの材料の準備も一緒にしておくとスムーズです。

準備

・ 板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく。

・チョコレートは溶かしておく。(40~45℃くらい)

・生クリームは7分立てにしておく。

牛乳62
生クリーム35%62
卵黄26
グラニュー糖26
板ゼラチン4
スイートビターチョコレート
カカオ分61~66%
176
生クリーム35%450

1. 牛乳・生クリームを鍋で沸騰直前まで温める。


2. すり混ぜた卵黄・グラニュー糖のボールに混ぜながら注ぎ入れ、また鍋に戻す。


3. 鍋を火にかけ、アングレーズソースを炊く要領で火入れする。

  →アングレーズソースの作り方はコチラです。


4.  鍋底に少し付いてくるくらいまで加熱したら火からおろし、水気を絞ったゼラチンを加えよく混ぜ溶かした後濾す。


5. チョコレートに少しずつ加え混ぜていく。

  よく乳化させること!


6. 生クリームを1/3加え混ぜ合わせたら、残りも加える。

フォレノワール(黒い森のさくらんぼケーキ)を組み立てましょう (24㎝デコ缶1台分)

 逆さ仕込みだよ! 

チョコビスキュイ2枚
チョコレートムース400g
キルシュのムース200g
チェリーコンポート200g

1.  チョコレートムースを300g流し、 チョコビスキュイをのせる。


2.  チェリーコンポートをまんべんなく散らす。


3. その上ににキルシュのムースを冷凍のまま乗せ、両手で押しながら沈める。

  (キルシュのムースに押されて周りからチョコレートムースがはみ出てくるくらい)


4. 残りのチョコレートムースも流し、2枚目のチョコビスキュイをのせる。


5. 表面を平らにならしたらラップをし、冷凍庫で1日冷やし固める。


6. 次の日、型から取り出す。

  バーナーで周りを炙るか、お湯につけると取り出しやすい。


7. 削ったチョコレートやシャンティなどで飾り付けする。(お好みで)

デコ缶の中にケーキフィルムムースフィルムを巻いておくと取り出しやすいです。

【プロのレシピ】フォレノワール(黒い森のさくらんぼケーキ)まとめ

フォレノワール

いかがでしょうか。

チョコレートのビスキュイ、キルシュのムース、チェリーコンポート、チョコレートムースとかなり工程は多いですが、出来上がった時は格別ですね。

クリスマス風に仕上げてみても雰囲気が出ていいものです。

ぜひ挑戦してみてください。

フォレノワール(黒い森のさくらんぼケーキ) で使用した材料

このレシピで使用した材料をまとめました。

アルコール苦手な方にはシロップ漬けがいいかな。

グリオットチェリーのシロップ漬け

こちらはがっつりアルコール!!なキルシュ漬け。本場の味を!

グリオットチェリーのキルシュ漬け

キルシュ漬け高すぎ!!な方にはコレ。

グリオットチェリーのアルコール漬け 2%キルシュが入ってます。

♢スイートビターチョコレート

カカオ分58% クーベルチュールフレーク 安さを求めるならコレ。

 65%もあります!

カカオ分64%ヴァローナマンジャリ 私はこれを使用!

 高価ですが、ベリー系ととっても相性がいいんです!

♢キルシュ

このキルシュは瓶が可愛くて、置いてるだけでテンション上がるんですよね~。

♢24センチのデコ缶 ムース系を作るときは共底で。

もちろんセルクルでもいいですよ。

OPPを敷いた鉄板にセルクルをのせて、組み立て直前まで冷蔵庫で冷やしておきましょう。

そうすると、流したムースが早く固まりやすく、型からはみ出てしまう心配が少なくなります。

♢キルシュムースを仕込む用の21㎝セルクルはコチラ。

♢ロールにしてもいいかもね!

フォレノワール

『一目でわかるスイーツレシピ』

☟れいろう@peuprofond

https://www.instagram.com/peuprofond/

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