レシピ

大人のパフェの作り方

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ここ数年、パフェが人気です。北海道のシメパフェから始まり、夜パフェが大ブームに。

パフェの専門店も増え、複雑な組み立てのデザート風のものもたくさんあります。

 パフェ大好き♡ 

ゼリー、クリーム、クランチなど……色々な素材を使い、多彩な味が楽しめるパフェ。

少し大人な組み立て方をご紹介いたします。

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大人パフェの組み立て

贅沢感を味わえるパフェ、どうやって組み立てる?

少し画像が粗いですが、私の作ったパフェの中身の説明です.

秋限定のモンブランパフェ

モンブランパフェ

1枚目はモンブランパフェ。

どこを食べても飽きないように、そして、上がしっかり甘めなので下に行くに向けさっぱりするように気を付けました。

アイスは2種類入れています。基本はバニラアイスクリーム。バニラビーンズがしっかり香るもの。

そして、ペアにするものはシャーベット系。

酸味の強いカシスシャーベットと組み合わせバランスを取っています。

食感に変化をつけるためクッキーを入れますが全粒粉を使用したものでざっくり感を出しています。

春を感じるいちごのパフェ

いちごパフェ

こちらもバニラアイスクリームと合わせたのはフランボワーズのシャーベット。

いちごの甘さはやさしいけれどパンチが弱いので、デザートでもよく組み合わせます。

ジャムが最後に入っていますがこちらも酸味強めにしています。スポンジになじむように最後に入れました。

男性にも人気、ティラミスパフェ

ティラミスパフェ

一見単純に重ねていますが、こちらもアイスクリームは2種類使っています。

エスプレッソコーヒーの少しシャーベットっぽい口当たりのアイスの中に、砕いたクッキーが入っていて、変化が味わえます。

ほろ苦いコーヒーシロップをしみこませるスポンジは、カステラ感のうすいもののほうが向いています。

ポイント

パフェの組み立てを考えるときはいつも、絵をかいて組み合わせを考えていきます。バランスや見た目を考えるうえでおすすめの方法です。

アイスクリームとの組み合わせが多いデセールの本などを参考するのもおすすめです☆

大人っぽさを出すには、色々な素材や食感を組み合わせ、味に奥行きと複雑さを持たせるのがポイント。

食べた後残るのは甘ったるさだけ……となってしまってはもったいないですね。

大人のパフェの中身色々

パフェ

それでは、パフェの中に使用するゼリーやクリームのレシピを紹介します。

コーンフレークはそのまま使わない!

コーンフレークがいっぱい入ったパフェ、ちょっとイヤですよね……

すぐに水分を吸って、サクサク感がなくなってしまいます。

コーティングして使いましょう。

コーンフレークの糖衣がけ

グラニュー糖250
63
コーンフレーク250

1.  グラニュー糖と水でシロップを作る。水を入れたフライパンにグラニュー糖を入れ、しっかり全体にしみこませてから火にかけ、117℃まで中火で加熱する。

水を染みこませていないと、直接グラニュー糖が火に当たった部分からすぐに色付いてきてしまいます!!


2. フルグラを一気に入れ、中弱火にしすぐに木べらなどで混ぜる。


3. だんだん砂糖がしゃって周りが白っぽくなったら出来上がり。
  
  クッキングシートに広げて冷ましておく。冷めてきたらだんだんカリカリになります。

チョコレートクランチ

フルーツグラノーラ
ライスクリスピー など
200
お好みのチョコレート 
(ミルク・スイート・ホワイトなど)
200

1.  チョコレートを耐熱容器に入れ、レンジで溶かす。


2.  フルーツグラノーラやライスクリスピーを入れてまんべんなくチョコがいきわたるように混ぜる。


3. クッキングシートにパラパラになるように広げて冷凍庫で冷やし固める。

大人っぽい味にしたかったらハイカカオチョコ使うといいよ!

プラリネの入ったチョコレートクランチのレシピも紹介しています。

割れたパイやクッキーで出来る、ヌガーチョコクランチ

クリームを作る

フロマージュブランクリーム

少し爽やかなホイップクリームです。甘さ控えめです。

シャンティ
(生クリーム38~40% 100gにグラニュー糖 7gを加えて立てたもの)
100
フロマージュブラン200
グラニュー糖10

1.  フロマージュブランとグラニュー糖をホイッパーですり混ぜる。


2.  1 にシャンティを加え、ゴムベラに持ち替えて合わせる。

マロンクリーム

サバトンマロンクリーム250
ダークラム3
生クリーム35%150

1.  マロンクリームにラムを入れてホイッパーでほぐす。


2.  生クリームをミキサーで8~9分立てにする。

  生クリームの泡立てが弱いとゆるゆるのクリームになってしまいます。


3.  立てた生クリームを1に半分ほど入れてなじませてからゴムベラに持ち替えて全部を合わせる。

フルーツを漬けてみる

パイナップル

フルーツはやっぱりフレッシュが美味しいですが、シロップやハーブなどで漬けてみてはいかがでしょうか。

旬のフルーツとパイナップルのマリネ

ハーブの香りが爽やかなフルーツのマリネです。

オレンジオリーブオイル15g
グラニュー糖20g
レモン果汁12g
バジルの葉2枚
パイナップル1個
季節のフルーツ(マンゴー、梨、リンゴなど・・)1個

普通のオリーブオイルでもいいよ。


1. パインは縦に12カット・横に12~15カットしておく。

  季節のフルーツは一口大にカットする。色の変わりやすいフルーツは、分量内のレモン果汁をまぶしておく。


2. ボールにオイル・グラニュー糖・レモン果汁を入れ、刻んだバジルも加えて混ぜ合わせる。


3. 2のボールにカットしておいたフルーツを入れ、まんべんなく和える。


4. 冷蔵庫に入れ30分ほどマリネする。

  水分が出てくるので、作って3日以内に使用してください。

5種類のベリーのコンポート

いちご1pc
ラズベリー12個
ブルーベリー12個
ブラックベリー9個
レッドカラント20個
グラニュー糖30
フランボワーズリキュール15
レモンジュース10
クランベリージュース150

ベリーたちの種類と量はあるもので調整してくださいね!


1. いちごとベリーたちにグラニュー糖をまぶして、水分が出てくるまで置いておく。


2. リキュール・レモン果汁を加えて鍋に移して加熱し、沸騰してきたら火からおろす。

  混ぜすぎたら果実が崩れてしまうので注意!


3. 氷水にあてながら冷やし、クランベリージュースを加える。


4. 冷蔵庫で1時間ほど冷やす。

フレッシュのいちごを使用したジュースもアイスクリームと相性抜群です!

傷んでしまったいちごを活用して!混ぜるだけフレッシュいちごのスープ(ジュース)

白桃のコンポート

カンパリを加えて大人っぽい風味に。

白桃3個
375
グラニュー糖150
白ワイン175
レモンスライス1枚
バニラビーンズ1/2本
カンパリ18

1.  白桃とカンパリ以外のすべての材料を鍋に入れ、沸騰させる。


2.  沸騰したら火を止め、皮をむいた白桃を入れて密着ラップをする。

  あら熱が取れるまで置いておく。

 

3.  あら熱が取れたらカンパリを加える。(熱いうちに入れない!)

  密閉容器に入れて冷蔵庫で3時間ほど冷やしておく。

 桃が固い場合は、工程1で入れてね! 

ゼリーを使う

ワインゼリー

リキュールや紅茶などのゼリーを加えてみましょう。

白桃ゼリー

白桃のコンポート液を使用したゼリー。白桃の香りがしっかり液に染みこんでいます。

白桃のコンポート液250
板ゼラチン3

1. 板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく。


2. ゼラチンの水気を絞り、レンジでチンして溶かし、コンポート液と混ぜ合わせる。

  (ゼラチンが溶け切らない時は一度温める。)


3. 冷蔵庫で1晩冷やし固める。

普通の白ワインゼリーは、

白ワイン250・水250に

グラニュー糖33

板ゼラチン6

で作ってね!

レモンチェッロゼリー

レモンチェッロ60
レモン果汁 15
天然水292
グラニュー糖55
イナアガーF15

イナアガーではなく板ゼラチンを使う場合は5gで!


1. グラニュー糖とアガーはすり混ぜておく。


2. 天然水に1を一気に入れてすぐに混ぜ溶かす。

  ダマにならないように気を付けること

  

3. 火にかけ、沸騰したまま2分間煮立てる


4.  漉しながらボールに移し、レモンチェッロとレモン果汁を混ぜる。

   イナアガーは常温でも固まるので、手を止めずに作業すること。


5. 密着ラップをして冷蔵庫で1時間冷やし固める。

アールグレイティーのゼリー

300
アールグレイのティーパック3パック
グラニュー糖25
イナアガーF6

板ゼラチンの場合は3gで!


1. 水を鍋で加熱し、沸騰したらティーパックを入れてフタをして30分置いておく。


2. グラニュー糖とイナアガーFをすり混ぜておく。


3. ティーパックを取り出した 1 の鍋に 2 を一気に入れ、すぐに混ぜて溶かす。

4. もう一度火にかけ、1分ほど沸騰させ続けた後、すぐに濾して密着ラップをし、冷蔵庫で1時間冷やし固める。

♢イナアガーFに関する記事はコチラ。

ゼリーも冷凍できる!イナアガーFを使えば解凍後も大丈夫



パフェ用オススメアイテム

パフェを作るときのおすすめアイテムをご紹介します!チェックしてみてください☆

パフェの組み立て まとめ

安納芋パフェ

いかがでしょうか。

  • 奥行きを出すために素材を多く使う。
  • ハーブやリキュールなどで香りをプラスする。
  • フルーツをそのまま使うのではなく、ひと手間加えてみる。

など、少し手数は多くなりますが、手を加えただけ味に華やかさと奥行きが出るのではないでしょうか?

暑い夏に贅沢なパフェで大人の時間を……

『一目でわかるスイーツレシピ』

☟れいろう@peuprofond

https://www.instagram.com/peuprofond/

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