パティシエが教えるデザートレシピ

ジェノワーズ（Genoise）は、イタリアのジェノヴァ地方に起源を持つスポンジケーキの一種です。ジェノワーズは、シンプルな材料を使って作られ、軽くてしっとりとした食感が特徴です。スポンジケーキの中でも比較的しっかりとしたものであり、ケーキのベースや重ねたり切り分けたりするのに用いられることが多いです。 ジェノワーズ生地、失敗せずに作りたい。どうすればいい生地を作れるの？ そんなお悩みを解決します。パティシエ歴20数年の私が失敗の原因と解決法を5パターン紹介いたします。なぜ失敗した？基本のジェノワーズ（共立て法スポンジケーキ）では、原因から考えていきます。ジェノワーズ作り失敗の原因は？大きく5つに分けてみました。細かく言えばこれ以外にもありますが、、泡立ての温度が低かった泡立てるのが不十分だった、逆に立てすぎた粉の混ぜ方が悪かった作るのに時間がかかりすぎたオーブンの温度設定と焼き時間が合っていなかったでも、ほとんどの方がどの時点で失敗したのか分かっていない...

基本のジェノワーズ（スポンジケーキ）のレシピです。・ 4号（12センチ）・5号（15センチ）・6号（18センチ）・7号（21センチ）までサイズごとの配合も載せています。 ・3号（9センチ）はなかなか焼き縮みが激しいので、シートで焼いて抜き型で抜いて使うことをおすすめします。 ただ、 ジェノワーズは人によって色々な配合があって迷ってしまいますよね。 いちいち検索結果に戻って調べるのもめんどくさい、、 ではまとめて載せてしまおう！ということで、ここでは3種類レシピをご紹介いたします。お好みのものを作ってみてください。パティシエが教える基本のジェノワーズ（スポンジケーキ）3種類のレシピでは順番にご紹介いたします。まずは作り方から。ジェノワーズ（スポンジケーキ）の基本の作り方準備・卵は常温に出しておく。・薄力粉はふるっておく。・無塩バター・牛乳はレンジもしくは湯せんで溶かしておく。　（温度は50～60℃で...

パティシエが教える原因別対処法と予防テクニック作ったガナッシュが分離してしまった！どうも状態が悪い…チョコレートクリームにチョコのつぶつぶが残ってしまった！ガナッシュやチョコレートクリームの分離は、お菓子作りをしている際かなりの確率でぶつかる問題です。ただでさえ高価なチョコレート、無駄にしたくありませんよね。この記事では、分離の根本的な原因から具体的な復活方法、さらには失敗を防ぐプロのテクニックまで、詳しく解説していきます。だって捨ててしまうのはもったいないですもんね… まず理解したい、分離のメカニズムと原因分離が起こる科学的な理由ガナッシュの分離は「乳化の破綻」です。チョコレートの油分と生クリームの水分が適切に結合できない状態で、見た目にも口当たりにも大きく影響します。主な原因と見分け方主な原因とその見分け方を４つご紹介します。1.温度管理の失敗（最も多い例）症状：油分が分離して表面に浮く原因：生...

タルトを作りたいなーと思っても、パートシュクレやパイ生地をイチから作るのって正直めんどくさいですよね。ここでは、市販のクッキーなどで作る簡単なタルト台のレシピを集めてみました。　砕いたクッキーと溶かしたバターとを混ぜて型に敷きこんだらOK！　チーズケーキやフルーツタルトなど、お手軽に作りたい時にぜひ試してみてください。【簡単レシピ】タルトの土台５選　(18センチデコ缶１台分)それでは順番に紹介いたします。分量はだいたい18センチのデコ缶1台分に敷き詰められる量をのせましたが、型の種類や好みによって調節してください。全粒粉のタルト土台一番ベーシックに色々と使えるタイプです。全粒粉ビスケット110無塩バター17　普通のビスケットでもいいよ！　こんなケーキにオススメ！・瀬戸内レモンのベイクドレアなチーズケーキ・5月が旬のチェリーだけど、、フレッシュでも缶詰でも作れるチェリーのタルトグラハムクラッカーの土台グラハムクラッカー90無塩バター45...

水ゼリーで覆われた小さな雪見大福の下にはサクサクのメレンゲ。フレッシュのいちごのスープと一緒に色々な食感を楽しめます。水ゼリーの涼しげな透明感に覆われた、まだ雪解けをむかえていない山、、下には桜や花々が咲いていて、、というイメージでこのデザートを考案しました。 イメージ通りにするのにとても苦労したデザートですが、その分愛着もあるデザートです。福岡県産あまおういちごの大福風 スープ仕立てを作りましょう 水ゼリーの材料と作り方（直径7センチ×高さ3.5センチドーム型4～6個分） 　アガーはダマになりやすいから、よーく混ぜて溶かしてね！　 いちごスープの材料と作り方1.　フードプロセッサーに順に入れていき回す。　　(もしくはハンドブレンダーなどでつぶす)2.　容器に移して冷蔵庫で保存する。　　袋に入れて冷凍庫で保存しても、必要な時に溶かしてすぐに使えます。 　　半解凍のままスムージーみたいに飲んでも美味しい！　　 焼...

瀬戸内レモンの旬は冬から6月ごろまでですが、 5月～初夏になり暑くなってくると食べたくなるレモンスイーツ。レモンと相性の良いチーズと組み合わせて、レモンゼリーやマンゴーなども使用した爽やかなパフェのレシピです。「瀬戸内レモン」とついているだけで食べたくなる私のような方も多いのではないでしょうか？？瀬戸内レモンのフロマージュパフェの材料を用意する先に仕込んでおくものは3種類です。瀬戸内レモンクリームフロマージュブランクリームレモンチェッロゼリー瀬戸内レモンクリームのレシピレモンクリームのレシピです。詳しい作り方はコチラ レモンのカスタードクリームのレシピ レモンのカスタードクリームのレシピです。詳しい作り方はコチラフロマージュブランクリームのレシピと作り方フロマージュブランとシャンティ（ホイップクリーム）を合わせます。シャンティ（生クリーム38～40％　100ｇにグラニュー糖　7ｇを加えて立てたもの）100フロマージュブラン200グラニュー糖...

ハロウィンにちなんで、かぼちゃ味のブリュレです。　 オーブンいらず、　簡単固めるだけレシピ！ 　優しいカボチャの甘さが口の中に広がります。キャラメルともとても相性が良く 、飽きることなく食べられます！基本の固めるだけクレームブリュレのレシピをアレンジして作りました☆かぼちゃのハロウィンクレームブリュレを作りましょうそれでは材料と作り方を紹介いたします。か ぼちゃのハロウィンクレームブリュレの材料♢ル・カンテン・ウルトラについてはこちらの記事から。 ※ イソマルトとは パティゾモルト（イソマルト・パラチニット） 砂糖から作られた還元糖です。他の糖類に比べ吸湿性が非常に低く、 飴状にした時には透明度が高く仕上がります。 　牛乳とかぼちゃピューレの分量を変えて お好みの濃さに調整できるよ！ かぼちゃのハロウィンクレームブリュレの作り方1.　卵黄を入れたボールにグラニュー糖とル・カンテン・ウルトラ・はちみつを入れ、ホイッパーですぐにしっかりすり...

和栗のクリームをたっぷり絞ったモンブランのレシピです。低温で3時間じっくり焼き上げたメレンゲはサクサク！乳脂肪分4８％の濃厚な生クリームの上から和栗のペーストで作ったクリームを絞りました。 　和栗の味を満喫できるデザートですよ。　 和栗のモンブランを作りましょう和栗のクリームのレシピペーストをボールに入れ、生クリームを少しずつ加えながらほぐしていく。フードプロセッサーでも良い。空気が入らないように生クリームを全て入れて混ぜ終わると冷蔵庫で保存する。 あんまり回しすぎたら分離しちゃうよ！ ♢熊本県産の和栗のペースト2ｋはさすがに量が多いので、小分けしてラップ→ジップロックに入れて冷凍保存がおすすめ！(function(b,c,f,g,a,d,e){b.MoshimoAffiliateObject=a;b=b||function(){arguments.currentScript=c.currentScript||c.scripts;(b.q=b.q||[])....

ふわふわのチーズケーキにフォークを入れると、中からもトロ～りチーズクリームが出てきます。チーズ好きにはたまらないケーキ！！中にチーズクリームを絞ってから短時間で焼き、さらに半熟感を増しました。ふんわり優しい味のチーズケーキです。 半熟スフレチーズケーキを作りましょうスフレチーズケーキの材料と作り方をご紹介致します。スフレチーズケーキの材料　（9センチ丸セルクルで10個分）牛乳400ｇ無塩バター47ga　　卵黄　　　　　　　 　 60ga　　グラニュー糖 20ga　　コーンスターチ 12ga　　プードル・ア・クレーム ※ 12gクリームチーズ　（酸味少なめのものがおすすめです）250g板ゼラチン7g卵白125gグラニュー糖76gチーズクリーム1個につき30ｇスプレーオイル適量ジェノワーズ5ｍｍスライス　セルクルで10枚抜く作業しだしたら手を止めないこと...

低温で焼いたしっとり濃厚なチョコレートケーキです。チョコ好きにはたまらない 、チョコレートがギュッと詰まった ケーキです。しかも、一般的なガトーショコラの作り方とは違い、混ぜて焼くだけシンプルで簡単。少しコツをつかめば手間なく仕込めます。マロンやフランボワーズを中に入れて焼きこんでもとても合います。チョコ好きのためのガトーショコラを作りましょうガトーショコラの材料と作り方です。（ ここでは24センチデコ缶1台分の分量です。） ガトーショコラの材料全卵206ｇグラニュー糖187ｇ無塩バター206ｇヴァローナ　グアナラ（※）206ｇブランデー56ｇアーモンドプードル118ｇガナッシュ100ｇマロン・ベリーなど適量ヘーゼルナッツのキャラメリゼ適量※ ヴァローナ　グアナラ フランス　ヴァローナ社のカカオ分70％のブラックチョコレート。高価なので同じ%のチョコレートで代用しても。準備型に合わせてクッキングシートをカットして敷いておく。アーモンドプードルはふるって...

メープルの香りが食欲をそそる、メープルシフォンケーキのレシピです。グルテンを回し切ることで、もちもちしっとりとしたシフォンケーキが出来上がります。クリームや添えるフルーツなどで色々なアレンジもしやすいです。甘いものが好きだけどカロリーが気になる、、という方にもオススメ！何といってもメープルは低カロリーで栄養価も高いんです！写真は、上から安納芋のクリームを絞りました。メープルシロップをかけてバニラアイスを添えています。メープルの香るふわふわシフォンケーキを作りましょうメープルシフォンケーキの材料24センチシフォン型1台分a 卵黄92ｇa メープルシュガー52ｇa メープルシロップ6ｇa 牛乳32ｇa サラダ油32ｇa 薄力粉68ｇa ベーキングパウダー3ｇb 卵白196ｇb グラニュー糖68ｇメープルシフォンケーキの作り方とポイント準備薄力粉とベーキングパウダーはふるっておく。牛乳とサ...

クリームチーズとグラニュー糖・生クリームを混ぜるだけのレアチーズケーキのレシピです。3つの材料しか使わないので、素材の味をしっかり感じられるチーズケーキ。ゼラチンを使わないので、溶けるような口当たりです。　 ミルキーなコクとなめらかな口当たりが楽しめるよ！　 ※こちらのレシピでは、素早く作業を行うことが大事なので、スタンドミキサー(もしくはハンドミキサー)を使用するのがおすすめです。 人気のキッチンエイドのスタンドミキサーは、真っ赤なカラーが置いているだけでおしゃれ！ 【国内正規輸入品】キッチンエイド Kitchen Aid スタンドミキサー KSM150+2.8Lボウル・フードグラインダー・注入用カバー付き エンパイヤレッドゼラチンいらず！生レアチーズケーキを作りましょう 生レアチーズケーキの材料 クリームチーズ713グラニュー糖96生クリーム38～45％853シュトロイゼル400　　生クリームの乳脂肪は高めのほうがいいよ！　土台になるシュトロイゼルのレシピはこちらで...