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なぜ失敗した?基本のジェノワーズ(共立て法スポンジケーキ)解決法を教えます!

この記事は約6分で読めます。

ジェノワーズ生地、失敗せずに作りたい。

どうすればいい生地を作れるの?

そんなお悩みを解決します。

パティシエ歴20数年の私が失敗の原因と解決法を5パターン紹介いたします。

http://oeufoeuf.xsrv.jp/%e4%b8%80%e8%a6%a7/

なぜ失敗した?基本のジェノワーズ(共立て法スポンジケーキ)

割った卵

では、原因から考えていきます。

ジェノワーズ作り失敗の原因は?

大きく5つに分けてみました。細かく言えばこれ以外にもありますが、、

  1. 泡立ての温度が低かった
  2. 泡立てるのが不十分だった、逆に立てすぎた
  3. 粉の混ぜ方が悪かった
  4. 作るのに時間がかかりすぎた
  5. オーブンの温度設定と焼き時間が合っていなかった

でも、ほとんどの方がどの時点で失敗したのか分かっていないですよね。

何が悪かったのか、書いてある通りに作ったのに、、となってしまいます。

ジェノワーズ作り失敗しないためには?

お菓子作り

失敗した後からどこが悪かったんだろう、、と考えるのもいいですが、いいジェノワーズを焼こう!と気合を入れて集中して作るほうが大事だと思います。

準備不足で、作り始めてから粉ふるってなかった!ゴムベラどこ??となるのも良くありません。

きちんと事前準備をして、作り始めたら手をはなさずに作業に集中してください。

  1. 温度が大事!
  2. 泡立て方が大事!
  3. 時間が大事!
  4. 混ぜ方が大事!
  5. 生地の比重が大事!

温度計はあったほうが絶対にいいです!

3種類のジェノワーズのレシピも紹介しています。

泡立ての温度が大事!

温度計

湯せんは熱すぎたらダメです!

共立て法のジェノワーズは必ず湯せんで温めてから泡立てていきます。

その湯せんはだいたい火にかけながら全卵を温めていくと思います。

 絶対に沸騰させないでください。 

一回沸騰させても湯気が出きって落ち着いてから使ってください。

お湯の温度も 温度計で70~80℃までで計ってもいいですね。

全卵の温度は30~35℃くらいまで温めてください。

指を入れてあったかいなーと感じる程度です。

熱をつけすぎると気泡が大きくなってしまいます! 低すぎると時間がかかってコシが弱くなります。

そして、卵が固まらないようにホイッパーで混ぜながら湯せんにかけますが、この時には泡立てないこと。

正確な温度が分からなくなってしまいます。

卵をほぐす感じで混ぜてあげてください。

また、最後に入れるバターは50~60℃にしておくこと。

泡立て方が大事!

泡立て

全卵が温まったらミキサーで泡立てていきます。

手立てでは難しいので、ミキサーを使ってください。

しっかり泡立てたいので、ミキサーのワイヤーが細すぎたり少なすぎるのはあまりおすすめしません

最初は高速で、中速→低速と速度を変えて、大きな泡をきめ細かな泡に落ち着かせていきます。

時間が大事!

時計

泡立てすぎは良くありません。

せっかく作った気泡がどんどん死んでしまいます。

泡立てるのは13.4分以内にしてください。

混ぜ方が大事!

カエルとたまご

混ぜ方ポイント


1. 加えた粉は素早く散らす。

2. ボールの底から生地をすくいあげ、反対の手でボールを回しながらすくい上げた生地を上に乗せていくような感じで合わせていきます。

3. ある程度グルテンを出しながらしっかり混ぜます。
  しっかり生地をすくえるのでカードを使うのがおすすめです。大きく丁寧に混ぜていきましょう。

4. バターを加えたらあまり混ぜすぎないように。
  バターの筋がボールペンの線のように残るくらいは大丈夫です。

5. あわてて混ぜるとムダな気泡が入ってしまいます。
  あわてず落ち着いて丁寧に作業しましょう。

薄力粉を合わせるときは

「さっくり混ぜる・混ぜすぎないように」

と良く書かれているため、怖がって混ぜ不足になる方も多いと思います。

そうするとしっかり混ざっていない状態で焼くことになるので、きめの粗いボソボソのジェノワーズになってしまいます。

キレイに合わさった状態の生地はツヤがあって、きめ細かさが目で見てもわかる状態になってるよ!

粉の混ぜ方は、YouTubeなどで動画を上げている方もたくさんいるのでチェックしてみてもいいかと思います。

ここをマスターすれば、ほかの生地を作るときも応用できます。

生地の比重が大事!

プリンカップなどを使って、記事の比重を計るようにすると間違いありません!

120ccのプリンカップにすり切り一杯の生地を入れて、45~47gになったらOKです。

重くなったら混ぜすぎなので、もういいかな、という一歩手前で計ってみてください。

失敗しない ジェノワーズ作り まとめ

ネイキッドケーキ

いかがでしたでしょうか?

ここまで気を付けて作っていただけると、ほぼ失敗することはないと思います。

なぜ自信をもって言えるかというと、私もさんざん失敗したから。

そしてたくさんの本を読み、講習会に行って勉強したからです。

何回も何回も作り、何回も失敗してここまでたどり着けます。

でも、出来れば最初から失敗したくありませんよね。

私が後輩に教えるときはいつも言うことですが、うまく作れるポイントは、

愛情をもって作ること!

です。

「おいしくなーれ!」と念じながら、目の前のその子のことだけ考えて作ることです。

卵を割る子供

集中して作っていたら、失敗したときや反対に成功したときの生地の状態を覚えていきます。

目で見て、手で触れる感じでわかってきます。

お菓子作りは感覚だ、というのはこの辺りではないかなと思います。

ぜひ、たくさんの方に、愛情たっぷりふわふわしっとりのジェノワーズを焼いていただきたいです☆

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