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2021年12月(予定)、大阪市内に『titi』というチーズケーキメインのお店をオープンいたします。

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レシピ

基本の焼きメレンゲ

この記事は約6分で読めます。

全て同量の材料を混ぜて作る基本的な焼きメレンゲのレシピです。

味にさほど影響しない時や飾りに添えるだけの時、または、、というか、これが一番ですが、原価を安く抑えたいときなどにこのレシピを活用していました。

お菓子作りで余ってきた卵白の大量消費にも役立ちますよ!

http://oeufoeuf.xsrv.jp/%e4%b8%80%e8%a6%a7/

基本の焼きメレンゲを作りましょう

卵

材料と作り方をご紹介いたします。

焼きメレンゲの材料

卵白115g
グラニュー糖115g
粉糖115g

粉糖はコーンスターチの入っていないものにしてね!

チェック プロも使用するコーンスターチの入っていない日新製糖の粉糖

基本の焼きメレンゲの作り方

準備

粉糖は湿気ってダマになっていることがあるのでふるっておく。

口金と絞り袋を用意しておく。平たく焼くときはL字パレットを。

鉄板にオーブンシートを敷いておく。

オーブンは100℃に予熱しておく。


1. 卵白に少しのグラニュー糖を加え低速で泡立て始める。


2. 白っぽく泡立ってきたら、中高速にしてグラニュー糖を3.4回くらいに分けて加えながらツノがピンと立つまでしっかりと泡立てる。


3. 振るった粉糖を一度に入れ、粉気がなくなってツヤが出るまでさっくりと混ぜる。

  底からすくい上げるように手早く粉糖を合わせましょう。


4. 丸口12番の口金でドームっぽくなるように絞る。(24個くらい)

  (用途によって変える)


5. 100℃のオーブンで120~150分焼く
   ダンパーは開けておく。

 (ダンパー機能がない場合は、扉を割りばし1本分くらいだけ開けて焼く。その場合、タイマーが動いているか必ず確認すること!)


6. 充分冷めたらシリカゲルを入れた密閉容器で保存する。

  あまり色がついてほしくない時は温度を下げて焼き時間を長くしましょう。

途中で様子を見るときは1個だけ外に出して、少し粗熱が取れたくらいで割ってみて中まで乾燥しているか確認しましょう!

  しっかり乾燥させることが大切!  

焼きメレンゲのアレンジ

スポンジの代わりに使ってデコレーションケーキ風。

メレンゲがシャンティクリームの水分を吸って、しっとりホロホロに。外側はサクサク!

でも、食べるのはお早めに……。

メレンゲケーキ

色粉で色を付けたらかわいいおやつになります♡アイスクリームを挟んでメレンゲアイスサンドに。

メレンゲ

少ーしだけでしっかり色付いてくれるウィルトンの色粉セット。

ジェルタイプなのですぐに使用できてとっても便利ですよ。

他にも、板のように焼いて飾りにしたりグラスデザートの土台にしたり、アレンジ色々!

アイスといちごとメレンゲの組み合わせはメニューに頻繁に登場していたように思います(笑)

やはりメレンゲは甘いので、ベリー系の酸味のあるものとも良く合いますよ。

モンブランパフェ
適当に割った焼きメレンゲをパフェに飾ってインパクト大!

パフェの作り方を紹介したこちらの記事もおすすめです。

いちごのパヴロヴァ
メレンゲの上にクリーム・アイスを乗せて、フルーツと一緒に。少しメジャーになってきたデザート「パヴロヴァ」です

こちらも 少し配合を変えてモンブラン用の焼きメレンゲも。

カソナードを加えて香ばしさをプラスしています。

カソナードにしっかり火が入り、絶妙な風味に。

基本の焼きメレンゲ まとめ

メレンゲ

いかがでしょうか。

その甘さから敬遠されそうなメレンゲですが、組み合わせによっては素敵なデザートに変身しちゃいます。

大切なのはきめ細かいしっかりとしたメレンゲを作ること、

そして充分に乾燥させること。

メレンゲづくりをマスターしたら、ダコワーズやマカロン作りにも役立ちますよ!

甘さを控えたいときは……。

砂糖の約40%程度の甘味であるトレハロース

グラニュー糖の83~90%をトレハロースに変えて、80℃以下で乾燥させます。

公式サイトで詳しく説明されています。おすすめレシピも載っているので要チェックですね。

オーブンはメーカーや大きさにより異なるので、焼き時間・温度はあくまでも目安です。

『一目でわかるスイーツレシピ』

☟れいろう@peuprofond_cakerecipe

https://www.instagram.com/peuprofond_cakerecipe/

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