レシピ

【プロのレシピ】チョコレートムース3種類の作り方

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チョコレートムースの作り方は、大きく分けて3種類。

アングレーズ・パータボンブ・メレンゲの3タイプのレシピを紹介いたします。

お好みの方法で、お作りください。

http://oeufoeuf.xsrv.jp/%e4%b8%80%e8%a6%a7/

【プロのレシピ】チョコレートムース3種類の作り方

チョコレート

それでは、材料と作り方を順番に紹介いたします。

アングレーズタイプのチョコレートムースのレシピ (15㎝セルクル1台分)

ジェノワーズやビスキュイを敷いて15㎝セルクルなどでお作りください。

卵を割る子供
牛乳42
生クリーム42
卵黄17
グラニュー糖8
スイートチョコレート
カカオ分56~58%
157
生クリーム35%162
準備
  • 生クリームは7分立てにしておく。
  • チョコレートは溶かしておく。


1. 牛乳・生クリームを鍋で沸騰直前まで温める。


2. すり混ぜた卵黄・グラニュー糖のボールに混ぜながら注ぎ入れ、また鍋に戻す 。


3. 鍋を火にかけ、アングレーズソースを炊く要領で火入れする。

  →アングレーズソースの作り方はコチラです。

4.  鍋底に少し付いてくるくらいまで加熱したら火からおろし、 濾す。


5. チョコレートに少しずつ加え混ぜていく。

  よく乳化させること!


6. 生クリームを1/3加え混ぜ合わせたら、残りも加える。


7. 型に流し、冷凍庫で冷やし固める。

パータボンブタイプのチョコレートムースのレシピ (15㎝セルクル1台分)

混ぜる
卵黄48
全卵20
シロップ
(水:グラニュー糖=400:650)
60
生クリーム35%160
スイートチョコレート
カカオ分56~58%
140
準備
  • 生クリームは7分立てにしておく。
  • チョコレートは溶かしておく。

1.  グラニュー糖と水でシロップを作り、卵黄・全卵とよく混ぜ合わせる。


2. 湯せんで加熱し、とろみがついたらミキサーで低速で攪拌する。45℃くらいまで。


3.  溶かしたチョコレートに、立てた生クリームの一部を混ぜて混ぜ合わせる。 


4. 2のパータ・ボンブを温かい状態で合わせ、残りの生クリームも全て混ぜ合わせる。


5. 型に流し、冷蔵庫で冷やし固める。

メレンゲタイプのチョコレートムース (5㎝くらいのココット5~6個分)

メレンゲタイプは、ケーキに使用するというより、ココットやグラスに流してデザートとして楽しむのをおすすめします。

メレンゲが入ることで、ふわふわやわらかい食感の優しいチョコレートムースに。

ビターチョコレート
カカオ分70%
30
スイートチョコレート
カカオ分56~58%
120
卵白135
グラニュー糖18
メレンゲ

1. チョコレートは合わせて溶かす。


2. 卵白にグラニュー糖を加え(先に全て入れる)、ツノが立つまで泡立て、メレンゲを作る。


3.  2の一部を1のチョコレートに加えて混ぜ、なじんだら残りのメレンゲも全て加え合わせる。


4. 型に流し、冷凍庫で冷やし固める。

【プロのレシピ】チョコレートムース3種類の作り方 まとめ

フォレノワール

いかがでしょうか。

それぞれ合わせる素材や好みのタイプによって使い分けたりしてお楽しみください。

ガナッシュに生クリームを合わせるだけのような手軽なタイプも、また別の記事で紹介出来たらなと思います。

材料のご紹介

チョコを食べる子供

♢ハイカカオのビターチョコレート。基本的にカカオ分70%以上のものを指します。

・香りもよく奥深い味。実はクセも少なく合わせやすいんです!

[カカオ分70%] VALRHONA ヴァローナ フェーブ グアナラ 1kg

・香料不使用、ピュアな香りのビターチョコレートです。

大東カカオ スペリオール エクアトゥール 1kg (カカオ分70%)

・こだわり抜かれたオーガニックのチョコレート。添加物不使用、気になる方は安心して食べられますね。

ペルー産有機カカオ70% クーベルチュールチョコレート 有機ココナッツシュガー 500g 1袋

♢スイートチョコレート。

・ヴァローナの中でもまろやかでバランスの良いチョコレートです。

[カカオ分56%] VALRHONA ヴァローナ フェーブ カラク 1kg

・ 中南米産のフレーバービンズの風味とスパイシーなバニラの香りがバランスの良いスイートチョコレート。

大東カカオ スペリオール フォンセ 1kg (カカオ分55%)

・お財布に優しい、TOMIZのクーベルチュールフレーク。送料無料も嬉しい。

クーベルチュールフレーク(スイート) / 1kg TOMIZ/cuoca(富澤商店)

♢ミルクチョコレート。難しいですがここではカカオ分40%~とさせていただきます。

・私の大好きなミルクチョコレート。これを使うだけで高級チョコレート感が!

[カカオ分40%] VALRHONA ヴァローナ フェーブ ジヴァラ ラクテ 1kg

・1.5kのクーベルチュールで、このお値段はお得!

【 業務用 】Beryl’s ( ベリーズ ) クーベルチュール ミルクチョコレート カカオ41% 1.5kg 製菓用チョコレート

♢チョコレートを扱うなら持っておいて損はないハンドブレンダー。

  しっかり乳化させないと、舌触りが全然違ってくるんだよね。 

時間短縮になります。空気も入りにくく、一度使ったら手放せない……。

最近は離乳食作りにも人気ですね。

『一目でわかるスイーツレシピ』

☟れいろう@peuprofond

https://www.instagram.com/peuprofond/

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