パティシエなら絶対に知っているフランス・ヴァローナ社のチョコレート。。
検索すると、「世界のトップパティシエに愛される、、」という文章がズラ～っと出てきます.
厳しい品質管理で最上のチョコレートを作り出しているヴァローナ社。
ヴァローナは1922年、フランス／ローヌ地方のひとりのパティシエによってはじまりました。
2か所の自社農園と世界各地に契約農園を持ち、 栽培から収穫、発酵、乾燥、そして豆の選定に至るまでを行い、
また自社農園を生きた実験室としてのさまざまな研究や調査に取り組んでいます。
普通のクーベルチュールの1.5～2倍ほどの値段がしますし敷居が高いと思われそうですが、製菓材料店で1キロでもグラム単位でも売っています。
通販でも手に入ります。
「バナナ＆モルトの香りのミルクチョコレート」や「ユズやパッションのチョコレート」、」「カカオ分125％のブラックチョコレート」など、興味を惹かれるたくさんの種類がありますが、
ここでは私が良く使う3種類のチョコレートとそれを使用したデザートレシピをご紹介いたします。
まったくの個人的感想です！
ヴァローナ社のチョコレート3選とデザートレシピ
一つずつ紹介していきます。
こんな美味しいミルクチョコレートあるの？？と衝撃を受けた「ジヴァラ・ラクテ」
力強いカカオの風味 カカオ分40％のミルクチョコレート
ジヴァラ・ラクテ
ミルクチョコレートは甘くなりすぎて使いにくい、と私は最初ずっと避けていましたが、
7年前にたまたまサンプルで頂いたこのチョコレートを一口食べたときに声をあげるほど衝撃を受けました。
バニラの香りがしっかりして、甘いけどしつこい甘さではなく。口のなかでまろやかに溶けていきます。
こんな美味しいミルクチョコレート初めて！！これを使ったデザートを作りたい！
そこから考えて考えて、予定になかったミルクチョコレートのデザートを作ることにしました。
この味と口どけは残したい、
ムースにして軽くなりすぎたらちょっと違う、
焼き菓子っていう感じじゃないな、、生チョコは普通すぎる、、
そして、
ブリュレのように炊いたものをシリコンの型に流して固めてみよう！
なにか食感を、、そういえばまえに講習会で習ったヘーゼルナッツのキャラメリゼを中にいれてみよう！
と、試行錯誤しながら作ったレシピがこちら↓です！
軽量しながらパクパクつまみ食いしてしまうほどハマっていました。
溶けかけがまた美味しい、、、
華やかな酸味がクセになる！ブラックチョコレート「マンジャリ」
華やかさ ＆ 酸味のあるカカオ分64％のブラックチョコレート
マンジャリ
口に入れるとベリーのような強い香りと酸味が広がるマンジャリ。酸味の苦手な私は、どう使えばいいのかわからず何年も敬遠してきました。
あるとき、軽いムースショコラを作りたくて色々なチョコレートで試作していたところ、何気なく使ったマンジャリで、
これだ！
なんで敬遠してたんだろう！！
となりました。
それから苦手意識がなくなり、食べやすいけれどどこかに引っ掛かりを残したいチョコレートのデザートなどに使用するようになりました。
↓こちらのレシピでは、パリブレストの中にチョコレートのカスタードクリームに使用しました。
赤いベリー系の華やかな香りが、濃厚なクリームを引き立たせ、たくさん食べてもどこか爽やかで食べ飽きません。
奥の深い濃厚さが合わせやすい！ブラックチョコレート「グアナラ」
深い苦みと香りの頂点 カカオ分70％のブラックチョコレート
グアナラ
力強くもエレガントな苦さの極み、持続性のある香りのグアナラ。
チョコレート菓子に、グアナラの力強いカカオ感と苦みが味に深みを与えてくれます。なにが、と言われると説明しずらいのですが、ちょうどいい重たさというか、それでいて食べていても飽きないというか、、、
意外とクセもなく、合わせやすいチョコレートです。
70％と高カカオですが、苦みだけではなく口の中に深みが広がっていきます。
チョコレートが大好きな私は、とっても濃厚なチョコレートケーキが作りたくてこのグアナラに出会いました。
たとえばチョコレート菓子の定番、ガトーショコラ。
理想のガトーショコラを追及していた私はグアナラを使用することで、それを実現できました。
もっとチョコレートを感じたい！！
で、上からもガナッシュをかけちゃった！
ガナッシュが流れ出す・・ではなく、生地自体がとろける半生状態のフォンダンショコラが食べたくて（自分が笑）考えたレシピはこちら↓です。
なんにでも合うので、常に常備していたグアナラ！！
困ったらこれを使う、みたいな感じだったよ。
ヴァローナのチョコレートは高価で、原価率も気にしだすと手を出すのに躊躇してしまいます。
が、やはりこのチョコレートでしか出せない味わいがあり、メニューにうたったり他のメニューとの差別化が出来ると思います。
やはり私もチョコ好きとしては、印象に残ったチョコレートケーキは何度も食べに行ってしまいます。
何よりも自分が好きだから、自分の食べたいチョコレートのデザートを作るんだ！
と思うとやはりヴァローナのチョコレートに手が伸びてしまいます。。。
ヴァローナ社公式のオンラインブティックでも手に入りますし、プレゼント用のギフトボックス（シーズン限定ものも！）などもあります！
クリスマス期間やバレンタイン限定の、チョコレートとココアパウダーの入ったホームベーキングセットなんていうものもありますよ！チェックしてみてはいかがでしょうか。
「ミルク・スイート・ビター・ホワイト」4種類のガナッシュを作りたい
ヴァローナのチョコレートを使って、一味違うガナッシュを作りましょう。
↓基本的な作り方を載せています。
『一目でわかるスイーツレシピ』
☟れいろう@peuprofond_cakerecipe
https://www.instagram.com/peuprofond_cakerecipe/
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