製菓材料・道具

簡単!便利!画期的な商材、ル・カンテン・ウルトラ

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ル・カンテン・ウルトラは伊那食品工業の顆粒タイプの製菓用寒天です。
乳製品との相性が良く滑らかでトロっとした食感を実現させました。


通販や製菓食材店などで購入可能です。

http://oeufoeuf.xsrv.jp/%e4%b8%80%e8%a6%a7/

ル・カンテン・ウルトラがあればオーブンはいらない!

クレームブリュレ

このル・カンテン・ウルトラを知ってから、ブリュレやプリンは焼かなくなりました。それくらい、便利で口当たりもなめらか、とっても使いやすい凝固剤です。

もともと伊那食品さんには数えきれないほどの凝固剤がありますが、これはその中でも画期的な発明だと思います。

毎日毎日大量の仕込みに追われまくっていた時期も、かなり助けられました。

ふつうの寒天だと固くなってしまうのですが、 寒天の分子を短くすることでかっちりと固まらないようにゲル化強度を調整しているということで、とてもなめらかな口当たりを実現されました。

ゼラチンともまた違う口当たりです。

また、常温でも固まってくれるので、形が崩れにくいのも特徴です。

使い方の注意点

ただ、液体に混ぜて80℃まで加熱する、、という使い方は私には合わなかったので、

沸騰した液体に卵黄やグラニュー糖などと混ぜてもう一度火入れする

というやり方にアレンジしていました。

そのほうがトロっという食感を実現しやすかったからです。

牛乳の一部をピューレにしたりチョコレートを加えたり、、いろいろなアレンジもしやすいです。

それでも、火入れしすぎると分離したり、固くなりすぎたり、、自分の目指す食感にするまでなかなか苦労しました。

固まらなかったり逆に固くなりすぎたりということもありましたが、加熱の時間や火の強さを統一することにより、そういう問題も解決できました。

お値段的には少しお高めですが、ブリュレだけではなくムースや生チョコ、後はカスタードクリームを冷凍したいときに使用すると離水しにくかったりと、幅広く活躍してくれます。

少量でも売っています⇒ ル・カンテンウルトラ 50g

高価なのは気になりますが、使用料は全体量の1~3%なので、一度購入すると長く使えます。

クレームブリュレの色々アレンジ!

クレームブリュレ

ル・カンテン・ウルトラを使用したクレーム・ブリュレのレシピをいろいろご紹介いたします。

グランマルニエでほんのりオレンジ風味にしています。お花のあめちゃんを飾って華やかに。

さつまいものピューレ、マロンピューレなどで簡単アレンジも!  

今回はクリスマスバージョンにしましたが、普通にいちごスイーツとしてもいいですね☆ いちごの断面がとてもきれいなデザートです。

しっとりスポンジととろーりクレームブリュレに、キャラメリゼのパリパリ食感がアクセント!

ステンシルを使って粉糖を振ればインパクトがあります 。チュイルやシャーベットで食感と酸味もプラス。

  クリームやムースを作るのにも大活躍!  

 手放せなくなりますよ!

『一目でわかるスイーツレシピ』

☟れいろう@peuprofond

https://www.instagram.com/peuprofond/

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