レシピ

黒・白・緑・黄色「グラサージュ」色々なレシピ 

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グラサージュをかけるとそのツヤや輝きが、 ケーキをまるで宝石のように一気に華やかなものにしてくれますね。

ここでは、チョコレートのグラサージュの基本的なレシピと、ホワイトチョコレート、抹茶、マンゴーのアレンジ版のグラサージュレシピを紹介いたします。

 海外みたいにおしゃれなケーキが作りたい! 

真っ赤なグラサージュのレシピはコチラ!

http://oeufoeuf.xsrv.jp/%e4%b8%80%e8%a6%a7/

黒・白・緑・黄色「グラサージュ」色々なレシピ 

オペラ・ノワール

それでは順番に紹介します。

チョコレートのグラサージュの色々なレシピ

まずは基本的なチョコレートのグラサージュ。

チョコレートの入らないものと入るレシピと2パターン紹介します。

黒のグラサージュ チョコレートなし

280
生クリーム35%210
ココアパウダー120
グラニュー糖360
板ゼラチン21

黒のグラサージュ  チョコレートあり

100
生クリーム35%78
ココアパウダー45
グラニュー糖135
板ゼラチン7
チョコレート カカオ分58%22
準備
  • ココアパウダーはふるって、グラニュー糖とすり混ぜておく。
  • 板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく。
  • チョコレートはレンジなどで8割がた溶かしておく。

作り方


1. 水と生クリームを鍋に入れ沸騰するまで加熱する。


2. ココアパウダーとグラニュー糖を合わせておいたボールに少しずつ入れ、その都度しっかり混ぜる。


3. 鍋に戻しもう一度沸騰するまで焦げないように混ぜながら加熱する。


4. 沸騰したら火からおろし、あら熱が取れたら(50℃くらい)ふやかしておいたゼラチンを加える。


5. チョコレートを加えるレシピではここでチョコレートのボールに少しずつ注ぎ入れ、乳化するまで混ぜる

  (ハンドブレンダーを使えば時間短縮できます)

  最後に漉して密着ラップをして冷蔵庫で保存する。

白いグラサージュ

ホワイトチョコレートで真っ白いグラサージュに。

作り方は黒のグラサージュと一緒です。転化糖は生クリームのほうに入れて一緒に加熱します。

生クリーム35%125
転化糖40
板ゼラチン12
ホワイトチョコレート300

抹茶のグラサージュ

抹茶

和風のケーキに抹茶のグラサージュはいかがですか?

卵黄 165
グラニュー糖135
生クリーム35%200
牛乳100
非加熱タイプのヌートル90
板ゼラチン6
抹茶8
ホワイトラム15
準備
  • 卵黄・グラニュー糖をすり混ぜておく。
  • 抹茶はホワイトラムで溶いておく。
  • 板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく。

作り方


1. 生クリーム・牛乳を鍋に入れ、沸騰直前まで加熱する。


2. すり混ぜておいた卵黄・グラニュー糖のボールに混ぜながら少しずつ注ぎ入れる。


3. 鍋に戻しもう一度火にかけ、アングレーズソースを作るときのように、トロっとするまでゴムベラで混ぜながら加熱する。

  ・アングレーズソースの作り方はコチラ


4. 火からおろし、ふやかしておいたゼラチンを溶かし混ぜ、抹茶と合わせて濾す。


5. 氷水にあててあら熱を取り、30℃くらいになったらミロワール・ヌートルと合わせて混ぜる。


6. 密着ラップをして冷蔵庫で保存する。

♢卵黄の黄色味抑えめで、色鮮やかに!

マンゴーのグラサージュ

マンゴー

真っ黄色がインパクトのある珍しいマンゴーのグラサージュです。

卵黄100
グラニュー糖80
転化糖30
150
マンゴーピューレ170
板ゼラチン8
準備
  • 卵黄・グラニュー糖をすり混ぜておく。
  • マンゴーピューレは解凍しておく。
  • 板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく。

作り方


1. 水・転化糖を鍋に入れ加熱する。


2. すり混ぜておいた卵黄・グラニュー糖のボールに混ぜながら少しずつ注ぎ入れる。


3.  3. 鍋に戻しもう一度火にかけ、アングレーズソースを作るときのように、トロっとするまでゴムベラで混ぜながら加熱する。


4. 火からおろし、ふやかしておいたゼラチンを溶かし混ぜ、マンゴーピューレを加えて濾す。


5.  密着ラップをして冷蔵庫で保存する。

 要加熱タイプのピューレは、水と一緒に加熱して使ってね! 

黒・白・緑・黄色「グラサージュ」色々なレシピ まとめ

子供とお母さん

いかがでしょうか。

基本のチョコレートのグラサージュをマスターしたら、ぜひ色鮮やかなグラサージュにも挑戦してみましょう!

普段のケーキが何倍にも豪華になります。

・チョコレートのグラサージュは、小分けして冷凍しておけます。

・バースデープレートの文字を書くのにも使います。コルネに詰めて冷凍庫に常備しておくと、いつでもそのまま使えて便利です。

・抹茶以外のグラサージュも冷凍OK!(抹茶はまだ試したことないんです……)

グラサージュのレシピに使用した材料

♢転化糖

♢卵黄

普通のものでもいいけど、卵黄色を抑えたこれを使えば 色鮮やかに出せるよ!

♢非加熱タイプのヌートル

デコレーションケーキの仕上げに、フルーツの乾燥防止で使われるヌートル。実はグラサージュにも使えるんだよ! 

・1.2kタイプもあります。

♢製菓用抹茶パウダー

クロレラ入りでより色鮮やかに!

『一目でわかるスイーツレシピ』

☟れいろう@peuprofond

https://www.instagram.com/peuprofond/

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