なぜ失敗した？基本のジェノワーズ（共立て法スポンジケーキ）解決法を大公開！

ジェノワーズ（Genoise）は、イタリアのジェノヴァ地方に起源を持つスポンジケーキの一種です。ジェノワーズは、シンプルな材料を使って作られ、軽くてしっとりとした食感が特徴です。

スポンジケーキの中でも比較的しっかりとしたものであり、ケーキのベースや重ねたり切り分けたりするのに用いられることが多いです。

そんなお悩みを解決します。

パティシエ歴20数年の私が失敗の原因と解決法を5パターン紹介いたします。

なぜ失敗した？基本のジェノワーズ（共立て法スポンジケーキ）

では、原因から考えていきます。

ジェノワーズ作り失敗の原因は？

大きく5つに分けてみました。細かく言えばこれ以外にもありますが、、

でも、ほとんどの方がどの時点で失敗したのか分かっていないですよね。

何が悪かったのか、書いてある通りに作ったのに、、となってしまいます。

ジェノワーズ作り失敗しないためには？

失敗した後からどこが悪かったんだろう、、と考えるのもいいですが、いいジェノワーズを焼こう！と気合を入れて集中して作るほうが大事だと思います。

準備不足で、作り始めてから粉ふるってなかった！ゴムベラどこ？？となるのも良くありません。

きちんと事前準備をして、作り始めたら手をはなさずに作業に集中してください。

温度計はあったほうが絶対にいいです！

3種類のジェノワーズのレシピも紹介しています。

泡立ての温度が大事！

湯せんは熱すぎたらダメです！

共立て法のジェノワーズは必ず湯せんで温めてから泡立てていきます。

その湯せんはだいたい火にかけながら全卵を温めていくと思います。

一回沸騰させても湯気が出きって落ち着いてから使ってください。

そして、卵が固まらないようにホイッパーで混ぜながら湯せんにかけますが、この時には泡立てないこと。

正確な温度が分からなくなってしまいます。

卵をほぐす感じで混ぜてあげてください。

また、最後に入れるバターは50～60℃にしておくこと。

泡立て方が大事！

全卵が温まったらミキサーで泡立てていきます。

手立てでは難しいので、ミキサーを使ってください。

しっかり泡立てたいので、ミキサーのワイヤーが細すぎたり少なすぎるのはあまりおすすめしません

最初は高速で、中速→低速と速度を変えて、大きな泡をきめ細かな泡に落ち着かせていきます。

時間が大事！

泡立てすぎは良くありません。

せっかく作った気泡がどんどん死んでしまいます。

泡立てるのは13.4分以内にしてください。

混ぜ方が大事！

混ぜ方のポイント

1.　加えた粉は素早く散らす。

2.　ボールの底から生地をすくいあげ、反対の手でボールを回しながらすくい上げた生地を上に乗せていくような感じで合わせていきます。

3.　ある程度グルテンを出しながらしっかり混ぜます。 　　しっかり生地をすくえるのでカードを使うのがおすすめです。大きく丁寧に混ぜていきましょう。

4.　バターを加えたらあまり混ぜすぎないように。 　　バターの筋がボールペンの線のように残るくらいは大丈夫です。

5.　あわてて混ぜるとムダな気泡が入ってしまいます。 　　あわてず落ち着いて丁寧に作業しましょう。

薄力粉を合わせるときは

「さっくり混ぜる・混ぜすぎないように」

と良く書かれているため、怖がって混ぜ不足になる方も多いと思います。

そうするとしっかり混ざっていない状態で焼くことになるので、きめの粗いボソボソのジェノワーズになってしまいます。

粉の混ぜ方は、YouTubeなどで動画を上げている方もたくさんいるのでチェックしてみてもいいかと思います。

ここをマスターすれば、ほかの生地を作るときも応用できます。

生地の比重が大事！

プリンカップなどを使って、記事の比重を計るようにすると間違いありません！

120ccのプリンカップにすり切り一杯の生地を入れて、45～47ｇになったらOKです。

重くなったら混ぜすぎなので、もういいかな、という一歩手前で計ってみてください。

失敗しない ジェノワーズ作り　まとめ

いかがでしたでしょうか？

ここまで気を付けて作っていただけると、ほぼ失敗することはないと思います。

なぜ自信をもって言えるかというと、私もさんざん失敗したから。

そしてたくさんの本を読み、講習会に行って勉強したからです。

何回も何回も作り、何回も失敗してここまでたどり着けます。

でも、出来れば最初から失敗したくありませんよね。

私が後輩に教えるときはいつも言うことですが、うまく作れるポイントは、

です。

「おいしくなーれ！」と念じながら、目の前のその子のことだけ考えて作ることです。

集中して作っていたら、失敗したときや反対に成功したときの生地の状態を覚えていきます。

目で見て、手で触れる感じでわかってきます。

お菓子作りは感覚だ、というのはこの辺りではないかなと思います。

ぜひ、たくさんの方に、愛情たっぷりふわふわしっとりのジェノワーズを焼いていただきたいです☆

今年本当に売れたアイテムをご紹介。 2020/12/21(月)～2021/1/6(水)16:00の期間中、対象商品がお買い得! 数に限りのある商品もあるので、売り切れる前にお早めにカートへ♪