モンブランを手作りするとき、意外と大切なのが「土台」。
このレシピでは、カソナードを加えてじっくり3時間焼き上げた、香ばしくサクサクの焼きメレンゲをご紹介します。
低温でじっくり火を通すことで、外は軽やかに砕けるのに、中は固くなりすぎない絶妙な仕上がり。ナイフもスッと通るので、ケーキ作りにぴったりです。
熊本産の和栗を使ったモンブランに合わせたくて考案したレシピですが、もちろんアイスやチョコレートクリームと合わせても美味しくいただけます。
モンブラン用焼きメレンゲを作りましょう
それでは材料から順番に紹介いたします。
カソナードを加えると香ばしさが増し、モンブランの栗クリームと相性抜群になります。
手に入らない場合は普通の砂糖でもOKですが、風味がぐっと変わるのでぜひ試してみてください。
焼きメレンゲの材料
| 卵白 | 70ｇ |
| カソナード | 16ｇ |
| グラニュー糖① | 21ｇ |
| グラニュー糖② | 85ｇ |
| 粉糖 | 20ｇ |
| パータグラッセ ホワイト（なければホワイトチョコ） | 適量 |
♢パータグラッセは常温で固まるテンパリング不要のチョコレートです。パリッとした食感が保てます。
メレンゲの上にクリームを乗せ、さらにモンブランクリームを絞るので、パータグラッセを塗ってメレンゲが水分を含むのを防ぎます。
焼きメレンゲの作り方
- カソナードとグラニュー糖①を卵白に加え、低速で立て始める。
- 白っぽくなってきたら高速にしてグラニュー糖②を3回くらいに分けて加えながら泡立てる。
- ツノが立つまで立てたらふるった粉糖を一度に加え、さっくりと混ぜ合わせる。
- 丸口の口金12番で丸く絞り、ダンパーを開けた100℃のオーブンで3時間焼く。（ダンパー機能がない場合は割りばし1本入るくらい開けておく）
- 焼きあがったら溶かしたパータグラッセを薄く塗る。乾いたらシリカゲルを入れた密閉容器で保存する。
焼き上がりは軽く手で持てるくらいにカラッと乾いているのが目安です。
メレンゲを立て始めたら途中で手を止めないこと！
☆ポイント
温度が高いとすぐ色づいてしまうので、必ず低温で長時間。
途中でオーブンの扉を開けると湿気が入りやすいので注意。
冷ますときはオーブンの中に入れたまま自然に冷ますと、表面が割れにくいです。
焼きメレンゲを失敗しないためのコツ
低温でじっくり焼く
高温だとすぐ色がついてしまい、中がベタつきやすくなります。100℃前後をキープしてじっくり乾かしましょう。
砂糖はきちんと溶かす
グラニュー糖を3回に分けて加えることで、しっかりとしたツヤのあるメレンゲに仕上がります。
カソナードで香ばしさUP
モンブランに合わせる場合は、普通の砂糖だけよりもカソナードを加えるのがおすすめ。栗クリームと相性抜群です。
湿気対策を忘れずに
完成したメレンゲは湿気に弱いので、必ず密閉容器に入れて保存しましょう。乾燥剤を一緒に入れておくと安心です。
焼きメレンゲの保存方法
常温保存：湿気の少ない季節なら、密閉容器に入れて常温で2〜3日。
乾燥剤を入れる：シリカゲルなどを一緒に入れると湿気対策に◎。
冷凍保存：長期保存したいときは冷凍も可能。解凍は常温に戻すだけで、食感も変わりにくいです。
★ただし、焼きメレンゲは湿気にとても弱いので、梅雨や夏場は冷凍保存の方がおすすめです。
焼きメレンゲを使ったおすすめレシピ
モンブラン（栗のクリームと相性抜群！）
アイスクリームのトッピング（サクサク感がプラスされてお店の味に）
チョコレートムースやガナッシュと合わせて（濃厚な味わいと軽やかな食感のコントラストが◎）
ティラミス風デザート（ビスキュイの代わりに使っても面白いアレンジに）
♢このメレンゲを使用した、みんな大好き！モンブランのレシピです！
通常のメレンゲのレシピはこちらです。
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