グラサージュ（Glacage）は、フランス語で「ガナッシュ」とも呼ばれることがありますが、ケーキやデザートにかけるための光沢のある鏡のような仕上げを与えるソースやトッピングのことを指します。
これは、滑らかでツヤのある仕上がりを作り出すために使用され、ケーキに美しい視覚的な効果を与えるために広く使用されています。
グラサージュをかけるとそのツヤや輝きが、 ケーキをまるで宝石のように一気に華やかなものにしてくれますね。
ここでは、チョコレートのグラサージュの基本的なレシピと、ホワイトチョコレート、抹茶、マンゴーのアレンジ版のグラサージュレシピを紹介いたします。
海外みたいにおしゃれなケーキが作りたい！
真っ赤なグラサージュのレシピはコチラ！
黒・白・緑・黄色「グラサージュ」色々なレシピ
それでは順番に紹介します。
チョコレートのグラサージュの色々なレシピ
まずは基本的なチョコレートのグラサージュ。
チョコレートの入らないものと入るレシピと2パターン紹介します。
黒のグラサージュ チョコレートなし
| 水 | 280 |
| 生クリーム35％ | 210 |
| ココアパウダー | 120 |
| グラニュー糖 | 360 |
| 板ゼラチン | 21 |
黒のグラサージュ チョコレートあり
| 水 | 100 |
| 生クリーム35％ | 78 |
| ココアパウダー | 45 |
| グラニュー糖 | 135 |
| 板ゼラチン | 7 |
| チョコレート カカオ分58％ | 22 |
- ココアパウダーはふるって、グラニュー糖とすり混ぜておく。
- 板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく。
- チョコレートはレンジなどで8割がた溶かしておく。
作り方
1. 水と生クリームを鍋に入れ沸騰するまで加熱する。 |
2. ココアパウダーとグラニュー糖を合わせておいたボールに少しずつ入れ、その都度しっかり混ぜる。 |
3. 鍋に戻しもう一度沸騰するまで焦げないように混ぜながら加熱する。 |
4. 沸騰したら火からおろし、あら熱が取れたら(50℃くらい)ふやかしておいたゼラチンを加える。 |
5. チョコレートを加えるレシピではここでチョコレートのボールに少しずつ注ぎ入れ、乳化するまで混ぜる。 (ハンドブレンダーを使えば時間短縮できます) 最後に漉して密着ラップをして冷蔵庫で保存する。 |
白いグラサージュ
ホワイトチョコレートで真っ白いグラサージュに。
作り方は黒のグラサージュと一緒です。転化糖は生クリームのほうに入れて一緒に加熱します。
| 生クリーム35％ | 125 |
| 転化糖 | 40 |
| 板ゼラチン | 12 |
| ホワイトチョコレート | 300 |
抹茶のグラサージュ
和風のケーキに抹茶のグラサージュはいかがですか？
| 卵黄 | 165 |
| グラニュー糖 | 135 |
| 生クリーム35％ | 200 |
| 牛乳 | 100 |
| 非加熱タイプのヌートル | 90 |
| 板ゼラチン | 6 |
| 抹茶 | 8 |
| ホワイトラム | 15 |
- 卵黄・グラニュー糖をすり混ぜておく。
- 抹茶はホワイトラムで溶いておく。
- 板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく。
作り方
1. 生クリーム・牛乳を鍋に入れ、沸騰直前まで加熱する。 |
2. すり混ぜておいた卵黄・グラニュー糖のボールに混ぜながら少しずつ注ぎ入れる。 |
3. 鍋に戻しもう一度火にかけ、アングレーズソースを作るときのように、トロっとするまでゴムベラで混ぜながら加熱する。 ・アングレーズソースの作り方はコチラ |
4. 火からおろし、ふやかしておいたゼラチンを溶かし混ぜ、抹茶と合わせて濾す。 |
5. 氷水にあててあら熱を取り、30℃くらいになったらミロワール・ヌートルと合わせて混ぜる。 |
6. 密着ラップをして冷蔵庫で保存する。 |
♢卵黄の黄色味抑えめで、色鮮やかに！
マンゴーのグラサージュ
真っ黄色がインパクトのある珍しいマンゴーのグラサージュです。
- 卵黄・グラニュー糖をすり混ぜておく。
- マンゴーピューレは解凍しておく。
- 板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく。
作り方
1. 水・転化糖を鍋に入れ加熱する。 |
2. すり混ぜておいた卵黄・グラニュー糖のボールに混ぜながら少しずつ注ぎ入れる。 |
3. 3. 鍋に戻しもう一度火にかけ、アングレーズソースを作るときのように、トロっとするまでゴムベラで混ぜながら加熱する。 |
4. 火からおろし、ふやかしておいたゼラチンを溶かし混ぜ、マンゴーピューレを加えて濾す。 |
5. 密着ラップをして冷蔵庫で保存する。 |
要加熱タイプのピューレは、水と一緒に加熱して使ってね！
グラサージュをかける時の注意点
グラサージュをケーキにかける際には、注意を払って作業することが大切です。以下に、グラサージュをケーキにかける際の注意点をいくつか挙げてみましょう。
- ケーキの準備: グラサージュをかける前に、ケーキの表面を均一に整えておきます。凸凹や傷がある場合、グラサージュが均一に広がらない可能性があるので、平らな表面を作ることが重要なんです。
- 温度調整: グラサージュをかける際に、ケーキとグラサージュの温度差に注意！ケーキが冷たすぎる状態でグラサージュをかけると、グラサージュが急速に固まってしまう可能性があります。ケーキが室温に近い状態で作業するか、グラサージュを少し温めて柔らかい状態にしてからかけると、均一に広がりやすくなります。
- 均一な流し込み: グラサージュをかける際には、ケーキの中央から外側に向かって均等に流し込むことが大切です。ゆっくりと流し込むことで、滑らかな表面を作ることができます。
- 余分なグラサージュの除去: グラサージュをかけた後に余分な部分が滴り落ちたり、溜まったりすることがあります。これを除去するために、ケーキの周囲をきれいに整えたり、滴り落ちたグラサージュをスプーンなどで軽く除去したりしましょう。トレイに網をのせて作業するのが一番いいですね。
- 冷静な作業: グラサージュをかける際には、慌てず冷静に作業することが重要です。滑らかな表面や均一な仕上がりを作るために、丁寧な手順を心掛けましょう。
- 余熱と固化時間: グラサージュが固まるまでには少し時間がかかります。固まるまでの時間と温度を考慮して、ケーキを動かさないようにして待つことが大切です。
これらの注意点に留意すれば、美しい仕上がりを実現できると思います。
つまり、丁寧な作業と適切な温度管理が成功するポイントですよ。
レッツトライ！
黒・白・緑・黄色「グラサージュ」色々なレシピ まとめ
いかがでしょうか。
基本のチョコレートのグラサージュをマスターしたら、ぜひ色鮮やかなグラサージュにも挑戦してみましょう！
普段のケーキが何倍にも豪華になります。
・チョコレートのグラサージュは、小分けして冷凍しておけます。
・バースデープレートの文字を書くのにも使います。コルネに詰めて冷凍庫に常備しておくと、いつでもそのまま使えて便利です。
・抹茶以外のグラサージュも冷凍OK！(抹茶はまだ試したことないんです……)
グラサージュのレシピに使用した材料
♢転化糖
♢卵黄
普通のものでもいいけど、卵黄色を抑えたこれを使えば 色鮮やかに出せるよ！
♢非加熱タイプのヌートル
デコレーションケーキの仕上げに、フルーツの乾燥防止で使われるヌートル。実はグラサージュにも使えるんだよ！
・1.2ｋタイプもあります。
♢製菓用抹茶パウダー
クロレラ入りでより色鮮やかに！
『一目でわかるスイーツレシピ』
☟れいろう@peuprofond_cakerecipe
https://www.instagram.com/peuprofond_cakerecipe/
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