- 作ったガナッシュが分離してしまった！
- どうも状態が悪い、、
- チョコレートクリームにチョコのつぶつぶが残ってしまった、、
こんな失敗良くありますね。
私も後輩やアルバイトさんからこういう質問を受けることがけっこうありました。
まったく同じ状態に戻すのは難しいですが、応急措置をすることはできます。
だって捨ててしまうのはもったいないですもんね、、
分離したガナッシュ・チョコレートクリームどうする？
分離した原因と復活方法をご紹介。
ガナッシュとチョコレートクリームが分離した原因とは？
この記事にアクセスする方はケーキ作り初心者の方がほとんどだと思いますので、まず分離した原因を考えましょう。
- 単純に混ぜ不足
- 逆に混ぜすぎてしまった
- 水分が入ってしまった
- 生クリームが十分に温まっていなかった
- チョコレートを急激に高温で短時間で溶かした
- クーベルチュールを使っていない
などなど、、いろいろな原因が考えられます。
一番やってはいけないのは3の水分を入れてしまうこと。
湯せんなどで水が入ってしまうのはありがちですが、水が入ってしまうとどう頑張っても戻りません。
使用する道具などもしっかりと水分をふき取ってください。
分離したガナッシュを復活させる
湯せんで温めながら混ぜる
湯せんは熱すぎたらダメです！
40～50℃くらいのものに少し付けてはホイッパーで静かに混ぜる、を繰り返します。
生クリームを少し加えて混ぜる
使用する生クリームは冷たくないものがいいです。
大さじ1杯くらい加えてホイッパーでゆっくり混ぜていきます。
ハンドブレンダーで混ぜる
単純に混ぜ不足でしっかり乳化できていないだけなら、ハンドブレンダーを使って混ぜてあげると繋がります。
フードプロセッサーで混ぜる
③とほぼ一緒ですがフードプロセッサーに入れて混ぜてしまいます。
ハンドブレンダーより空気が入ってしまいがちですが、手で混ぜていくよりはラクです。
あまり状態が変わらない時は少し生クリームを足してあげても。
チョコレートがきちんと乳化したら見た目でわかるくらいきれいなツヤが出てくるよ！
チョコレートクリームを復活させる
湯せんで温めながら混ぜる
ガナッシュのやり方と一緒です。
ただ、チョコレートクリームの場合はゴムベラで優しく混ぜていきましょう。
少量をとって湯せんで溶かし、元のクリームに戻して混ぜる。
少し温まったクリームで、直接混ざっているチョコレートを溶かしていく方法です。
こちらもゴムベラで優しく混ぜていきます。
どうしても戻らない！
何をしても戻ってくれない時も残念ながらあります。
復活できない時の対処法
そんなときは
焼き菓子など焼きこんで使えるものに利用する
一度固めたものを刻んでクッキーやパウンドケーキ、ブラウニーなどに加えます。
焼いてしまえばザラザラ感はわからないし、少し溶けかけたチョコレートがリッチな感じになります。
【ダブルチョコブラウニーのレシピも紹介しています→リッチなダブルチョコレートブラウニー】
牛乳で割り、ホットチョコレートにする
温めた牛乳で伸ばしてチョコレートドリンクにして飲んじゃいましょう！
チョコレートクリームの場合は、逆に刻んだチョコレートを足して、チョコレートチップクリームとして使う
最終手段です。
ガナッシュと交互に塗ったりして、口当たりをごまかしてしまう手もあります☆
ぼそぼそに固まってしまったときは食パンに塗って焼いて食べてしまうとか、、
道具に頼りたくなる
やはり持っていて間違いないのはハンドブレンダー
- 時間短縮できる！→ケーキ作りの効率化
- ムラなく混ざる！→触りすぎての分離を防げる
- きちんと乳化できる！→口当たりなめらかガナッシュが簡単に作れる
私がおすすめする一番の理由は「時間短縮」です。
沸騰した生クリームや牛乳を注いで少し放置した後、ハンドブレンダーで回してしまえばガナッシュの出来上がり。
失敗するリスクはかなり低くなるし、他の作業にとりかかるのも早くなるのでその分時間を有効に使えます。
有名なパティシエの方々も当然のように使っています。（チョコレートの講習会では必ず登場します）
業務用でよく見かけるのはブラウン。
クイジナートも。
ガナッシュ作りだけではなく、料理にも幅広く使えるので持っていて損はしないですね。
離乳食作りに使う主婦の方も増えているようです。
最近ではコードレスタイプのものも！！
デザインもカッコいいし、コードが引っかかったり汚れたりする心配もないですね。
チョコレートの割合や種類によっても変わるのか？
カカオ分の％によったり、ホワイトチョコの場合も分離しやすかったりしますよね。
ガナッシュ作りにおいて、チョコの割合も大切です。
ひとつのレシピを使いまわす☞ガナッシュの配合を全くいじらずに、色々なカカオ分のチョコレートで作るのも失敗のもとです。
これ、気づかぬうちにやってしまう方も多いのではないでしょうか？
チョコレートをだいたい4種類に分けてガナッシュの配合を紹介した記事がありますのでチェックしてみてください。
こちらの記事をチェック☟
こっちもチェック！
分離したガナッシュ・チョコレートクリームの対処法 まとめ
いかがでしたでしょうか？
そんなこと知ってるし。もう試したし。。という方法もあったかもしれません。
またいい方法を見つけたら、追加していきたいと思います。
チョコレートは高価なので、あきらめたくありませんよね。
合わせて読みたい→ 失敗マカロンを再利用！簡単ラスク
『一目でわかるスイーツレシピ』
☟れいろう@peuprofond_cakerecipe
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