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2021年12月(予定)、大阪市内に『titi』というチーズケーキメインのお店をオープンいたします。

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レシピ

グリオットチェリーのカスタードクリーム

この記事は約3分で読めます。

グリオットチェリーのピューレを使用したカスタードクリームです。甘酸っぱさがクセになるクリームです。

ゼラチンを入れると冷凍できます。

5・6月の季節のオススメデザート用に開発したものですが、季節もので済ますにはもったいないくらいお気に入りになりました。

材料

グリオットチェリーのピューレ500
卵黄105
グラニュー糖115
コーンスターチ38
キルシュ(なしでもいいです)8
ゼラチン(すぐに使うときはなくても)3.5
無塩バター25
生クリーム38% カスタードクリームの量の1/2

生クリームは38~42%くらいのものだったら大丈夫です。

準備

ゼラチンは氷水でふやかしておく 。

バットにラップを敷いたもの(アルコールを吹きかけてからラップをすると貼りやすいです)と漉し器を用意。

バターは常温に出しておく。

普通にチェリーでもいいのですが、私のおすすめはグリオットチェリーのピューレ!

冷凍ボワロン ピューレ(グリオット) TOMIZ(富澤商店)

作り方


1. ピューレ・キルシュを鍋で沸騰直前まで加熱する。


2 .ボールに卵黄・グラニュー糖・コーンスターチを入れてよくすり混ぜる。


3. 温まった1を2のボールに混ぜながら少しずつ加えていく。


4. もう一度火にかけ、木べらで混ぜながら中強火で7~8分ほど加熱する。


5. 火からおろし、水気を切ったゼラチンを入れて混ぜ溶かし、濾す。


6. 粗熱が取れたら(45℃くらい)、ポマード状になったバターを加えてしっかり混ぜる。

  熱々だとバターが溶けて、冷えたときに固まってしまうので注意!


7. バットに流し入れ、密着ラップをして氷水にかまして置いておく。


8. 冷めたら使いやすい量に分割して冷凍庫か冷蔵庫で保存。


9.  使用するときに生クリームを9分立てにしてほぐしたカスタードクリームと合わせる。

工程4のポイント!

加熱しだしてしばらくしたらだんだん固まりができてきます。

この時1番焦げやすいので注意!

気を付けながら火を入れていくと全体がまとまってきます。

しばらくするとまとまりがふっとゆるみます。そのあと5分5炊き続けて水分を飛ばします。そうしたら火からおろしてOK!!

木べらは先が平たいものがいいよ!

すぐ使う場合ゼラチンは入れなくてもいいですが、タルトに絞ったりミルフィーユにするときは形を保持してくれるので、入れていたほうが使いやすいかも。

冷凍庫から出したら、冷蔵庫で解凍してからボールに移して、ホイッパーでよくほぐしてから使ってね!

プレーンのカスタードクリームの作り方はこちら

他のフルーツのピューレを使って色々な味のクリームがつくれるよ!

好みで甘さや固さを調整してね☆

例えばこんな使い方

グリオットチェリーのモンブラン メープルビスケット
メープルビスケットの上にバニラアイスクリームをのせて、チェリークリームを絞っています。ビスケットの甘さとクリームの酸味がベストマッチ!

メープルビスケットのレシピはこちら

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