レシピ

【プロのレシピ】宇治抹茶と大納言あずきのムースケーキ

この記事は約4分で読めます。

抹茶とあずきは相性ピッタリですよね。

ここではアングレーズベースの抹茶のムースケーキの作り方をご紹介いたします。

実際にカフェで販売していた抹茶ムースのレシピです。

http://oeufoeuf.xsrv.jp/%e4%b8%80%e8%a6%a7/

【プロのレシピ】抹茶と大納言あずきのムースケーキを作りましょう

抹茶ケーキ

それでは材料から紹介します。

抹茶と大納言あずきのムースケーキの材料 

15センチセルクル1台分

牛乳300
卵黄36
グラニュー糖53
はちみつ38
宇治抹茶パウダー6
板ゼラチン8
グリーンティリキュール6
生クリーム35%300
大納言 かのこ豆100
15センチジェノワーズ(スポンジ)1センチスライス1枚

抹茶と大納言あずきのムースケーキの作り方

準備
  • 15センチのセルクルにスポンジを敷いてラップし、冷蔵庫で冷やしておく。
  • 生クリームは7分立てにしておく。
  • 抹茶パウダーははちみつと合わせて練り溶かしておく。
  • 板ゼラチンはたっぷりの氷水でふやかしておく。
抹茶

1. 卵黄・グラニュー糖をすり混ぜておく。

  そこにはちみつでといておいた抹茶も加えて混ぜ合わせる。

  ・ここでよく混ぜないと抹茶の粒が残ってしまいます!


2. 牛乳を鍋に入れ、沸騰直前まで温めたら 1 のボールに混ぜながら加える。


3. 鍋に戻し、ゴムベラで混ぜながら加熱していく。

  アングレーズソースを炊くときの要領。
  →アングレーズソースの作り方


4. とろみがついて鍋底に付いてくるまで加熱したら火からおろし、ゼラチンの水気を絞って加え、混ぜ溶かす。


5. 混ざったら漉し、氷水にあて混ぜながらあら熱を取ってリキュールを加える。


6. 立てておいた生クリームを1/3ほど加えて軽く混ぜ合わせる。


7. 残りも全て加えて混ぜたら、用意しておいた型にスポンジが隠れる程度流す。


8. かのこ豆を均等になるように散らし、残りのムースを流す。


9. 表面を平らにならしたら、冷蔵庫で半日冷やし固める。

  

 冷凍庫でもいいよ! 

逆さ仕込みだともっときれいに!

セロハンの上にセルクルをのせてそこにムースを流し、

かのこ豆を散らして少しゴムベラなどでならしてからスポンジをかぶせます。

ムースに埋め込むようにスポンジを押します。

そのまま冷蔵庫か冷凍庫で冷やし固めます。

抹茶と大納言あずきのムースケーキ アレンジ

♢抹茶のグラサージュをかける。

 上から抹茶のグラサージュを流してみよう。 

卵黄 165
グラニュー糖135
生クリーム35%200
牛乳100
非加熱タイプのヌートル90
板ゼラチン6
抹茶8
ホワイトラム15

作り方はコチラ

♢チョコレートと合わせてみる。

 間にガナッシュを挟んでみよう!意外と合うよ! 

スイートダークチョコレート(カカオ58~64%くらい)500
牛乳250
生クリーム35%250

作り方はコチラ

抹茶のムースの飾りはどうする?

黒豆

和風のケーキなのでデコレーションにフルーツは合うのか?ワンパターンにならないか?

迷ってしまいますよね……

♢豪華にしたいときは黒豆と金ぱく!

黒豆のツヤっと感と金ぱくで一気に華やかになります。

♢栗の甘露煮や渋皮煮なら違和感なし!

栗なら味も合いますし、見た目の違和感もありません。

♢味にアクセントを与えるフランボワーズや国産のみかんも。

抹茶にいちごなどはあまり合いませんが、フランボワーズだと酸味がプラスされていい感じに。

和歌山温州ミカンのシロップ漬けも半分に切って飾ると可愛いのでよく使っていました。

♢トップにムース生地を絞る。

ムースを全て流さずに、サントノーレの口金などでトップに飾り絞りをしてから固めると動きが出て、デコレーションの悩みも解決!

【プロのレシピ】抹茶と大納言あずきのムースケーキ まとめ

リンゴをもった子供

いかがでしょうか。

ポイントをまとめておきます。

  • 抹茶パウダーは粒子が細かいのではちみつで良く溶いておくこと。
  • アングレーズをきちんと作るのが成功のポイント!
  • あら熱を取って生クリームと同じくらいの状態にそろえてから合わせること。
  • 合わせたらすぐに型に流すこと。その前に固まってしまうと平らになりません。

抹茶と大納言あずきのムースケーキ に使用した材料

このレシピに使用した材料のご紹介です。

♢ジェノワーズ(スポンジ)

共立て法のジェノワーズ(スポンジ生地)のレシピです。

♢大納言 かのこ豆

ゆであずきだと均等に振りにくいのでかのこ豆を使用しました。

♢宇治抹茶製菓用パウダー

製菓用の抹茶パウダーを使用すれば、緑色の発色がきれいに出ます。焼いても飛びません。

普通の抹茶と比べたらその差は歴然!

♢グリーンティリキュール

なくても大丈夫ですが、より抹茶感を高めたい場合は。

『一目でわかるスイーツレシピ』

☟れいろう@peuprofond

https://www.instagram.com/peuprofond/

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